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Decoración e Infraestructura
La decoración es un complemento de la experiencia gastronómica
El diseño y los elementos que se utilizan en el interior de un restaurante son parte de la vivencia del cliente. Los propietarios de estos negocios se preocupan de cada detalle.
Asistir a un restaurante no solo implica degustar de un festín de sabores, sino que se convierte en una experiencia que va más allá de lo gastronómico gracias al gusto estético de sus dueños. Con la decoración temática, de acuerdo con el tipo de comida, los propietarios buscan que los clientes relacionen los sabores con lo que perciben a través de la vista.
Por ello, la decoración y el diseño se vuelven imprescindibles al presentar una oferta culinaria. Las inversiones llegan hasta USD 1 millón.
Esta fue la premisa para construir y decorar el restaurante Lemon Grass, ubicado en el norte de Quito, que ofrece comida del sudeste asiático. El proyecto comenzó en el 2007 y la obra terminó dos años después, explica Michael Fierro, socio del lugar.
La obra estuvo a cargo de un equipo de seis arquitectos y contó con la asesoría de decoradores. Los materiales, incluyendo un Buda de 1,70 metros de altura, fueron adquiridos en el Ecuador en almacenes especializados.
En el caso de La Boca del Lobo (Quito) que abrió sus puertas en 1999 y que oferta un menú nacional e internacional, la decoración es una parte primordial. Por eso, sus propietarios han hecho cuatro redecoraciones a la casa patrimonial que data de los años 50 y mide 400 m². En el interior, sus dueños se han esmerado en colocar objetos como espejos, jaulas, faroles, almohadones y otras piezas que traen de viajes al exterior o los adquieren en el país.
En Chez Jérôme, también en Quito, los cambios para vivir una experiencia francesa vinieron hace dos meses tras seis años con una decoración clásica, dice Daniela Hedian, gerenta de Marketing y Ventas. El negocio contrató a la decoradora Belén Mena; actualmente el lugar resalta con colores como el negro, rojo y blanco.
EQUIPOS E INSUMOS
La preparación de los alimentos va de la mano con los mejores equipos
La calidad del producto final depende del estado de los alimentos y de los equipos. Por esto, el abastecimiento y
el mantenimiento deben ser diarios.
Escoger proveedores responsables, alimentos frescos, máquinas que soporten un trabajo intenso y su mantenimiento son fundamentales en las cocinas de los restaurantes. De esto, también depende la calidad del menú.
“Saber elegir la marca de los equipos gastronómicos y los ingredientes es vital”, comenta Ricardo Bock, administrador gastronómico de Tinta Café, un restaurante ubicado en la vía a Samborondón (norte de Guayaquil). Una de las políticas que tiene este lugar se refiere a la optimización de los insumos para mantener su frescura. “Se adquieren las cantidades necesarias para ofrecer alimentos en buen estado”, dice Bock.
Una norma similar se aplica en el restaurante La Canoa, del Hotel Continental (centro de Guayaquil). Jimmy Martínez, jefe de cafetería, señala que allí no se almacenan las provisiones por largo tiempo. “Esto se hace para preservar los alimentos”. Otra regla es el control del tiempo para almacenar los víveres esenciales, como la carne. “Lo máximo debe ser de 15 a 20 días”.
Abastecimiento. La provisión de los alimentos debe ser permanente. Los víveres deben ser para el día o máximo para dos días, ya que esto permite que no se dañen.
Conservación de los alimentos. No se debe dejar al ambiente los insumos, ya que pueden contraer bacterias y alterar la calidad del plato. Deben estar en una cámara.
Plan para mantener equipos. Se debe limpiar constantemente el artefacto y controlar cada hora la temperatura. Es necesario el mantenimiento y chequeo habitual.
Emilio Bruzzone es el propietario del Hotel Continental y gerente de Alimentos y Bebidas. Indica que la importancia de tener un centro de acopio es que esto permite una operación rentable y ordenada. “20 personas trabajan en Bodesur y ellos se encargan de comprar en los mercados, clasificar, madurar, empacarlos, transportarlos...”.
Otros insumos que no deben faltar en una cocina son los equipos y utensilios. Para conservar las comidas sin que estos se dañen es menester usar un artefacto que cuide la preservación del plato, comenta Martínez.
Entre los equipos que usa La Canoa están las conservadoras de helado, cámara de vitrina fría, cámara congeladora, rebanadoras, lavadora de vajilla, equipos de refrigeración, entre otros.
Bock expresa que para elegir un producto siempre se fija en la resistencia y la garantía que ofrecen. “El trato que reciben las máquinas es fuerte, por ejemplo, en una licuadora preparamos la bebida y trituramos el hielo”.
Nelson Baldeón es el gerente comercial de Decorkasa y añade otros detalles a la hora de seleccionar estos equipos: ahorro de energía, diseño e innovación. “Ecuador no tiene la tecnología para innovar a escala”. Por ejemplo, esta firma presentó la marca KitchenAid, que incluye hornos, planchas de cocina, campanas, microondas de triple tecnología, etc. “Se debe procurar que la tecnología se convierta en elemento transformador de los hábitos culinarios y alimenticios”, dice Baldeón.
Según información del Banco Central del Ecuador, en la partida arancelaria correspondiente a cuchillas y hojas cortantes para máquinas de la industria alimentaria se importaron, de enero a septiembre de este año, USD 885 030. Del mismo modo, se importaron USD 89 830 en aparatos trituradores de desperdicios de cocina. Entre otras marcas que han llegado al mercado están Hobart, Traulsen, Walf, Gelateria.
“Para que estas maquinarias duren y se ahorren recursos es necesario realizar un constante mantenimiento”, dice David Verssozqui, gerente de la empresa de mantenimiento Verssozqui.