El enemigo del disfrute es el prejuicio

Se confiesa adicto al café (aunque procura no rebasar su dosis diaria: 4 tazas). José Nicolás Vélez –dueño de Café Vélez– está en un negocio sofisticado, que le permite hacer una radiografía del sibaritismo.



iguzman@elcomercio.com   Ivonne Guzmán. Editora 17 Mayo 2014

Asoma sonreído, un poco atrasado y con el agarrabastas todavía prendido a su jean, a la altura del tobillo (va en bicicleta de su casa a la oficina).  En la habitación donde se preparan los expresos y se capacita a quien quiera aprender de café, nos recibe una máquina de segunda mano, que José Nicolás Vélez está adecuando para que activada con pedaleo humano pueda servir expresos. No solo lo tiene todo calculado, sino que le encanta y se le nota.

El preludio de la conversación sobre sibaritismo con este ‘bon vivant’ quiteño (no porque cultive la ociosidad, la elegancia o la extravagancia, sino por su inclinación a la buena mesa y a la buena bebida) se vuelve una entretenida clase sobre máquinas de café. Y solo una vez que el último capuchino, de los tres que ha estado preparando durante la ‘clase’, está listo arranca la charla.

Parafraseando a Vargas Llosa, ¿en qué momento se sofisticó el Ecuador?

Creo que hace unos 10 años. Empezamos con el vino, como algo exclusivo, gourmet. Cuando yo era pelado me acuerdo que te decían: ¿tinto o blanco? Nadie te hablaba de cepas ni maridajes. Yo empecé con una cafetería hace 11 años y nadie estaba en la onda sofisticada del café. Pero desde hace unos cuatro años ya mucha gente habla del expreso.

Describe al ecuatoriano que tomaba esencia de café.

Es la generación anterior a la de nuestros padres. Mi abuela tostaba el café en la casa, lo molía y hacía esencia.

Ahora, a quienes tomaban o toman café instantáneo.

En los años 70, sobre todo, vino esta nota supermoderna de: gane tiempo, cómo va a moler el café y pasarlo, ¡10 minutos en una taza de café! No sea loco, no pierda el tiempo cuando puede poner dos cucharas de café en una taza de agua caliente. Era ese modo de vida rápido.

¿Y el devoto del café de máquina dispensadora?

Es gente práctica, que no tiene mucho tiempo, pero que sí valora tomarse un cafecito.

Finalmente describe a este  relativamente nuevo tomador de café, que lo compra en grano, lo muele y lo prepara en cafeteras especiales.

Primero que nada es gente curiosa, que se dio el tiempo de ver la diferencia entre comprarlo molido o en grano. Es el mismo que ve la fecha y se fija si fue tostado la semana pasada o el mes pasado. Tienes que ser curioso para meterte en esto. Decir, por ejemplo, qué pasa si no le echo azúcar... es tenaz lo que le hace el azúcar al café.

¿Es un pecado tomar café con azúcar?

No, no, no. Lo que es pecado gastronómico es comer sin haber probado las variaciones.  Si te gusta el café con salsa de tomate, tómalo así, pero espero que lo hayas probado con mayonesa, mostaza, azúcar, con todo… para que puedas decir que lo tuyo es la salsa de tomate. El curioso es el que empieza y se sofistica auténticamente. La sofisticación es fruto de la curiosidad satisfecha. En café yo siempre digo que el mejor del mundo es el que a ti te gusta. Ese debería ser el paradigma del sibarita.

¿Quién es el sibarita?

Somos los que obtenemos placer auténtico de experiencias gastronómicas.

Aunque se nota más en la comida, el sibaritismo no se restringe a la comida.

Claro, pasa también con la música, por ejemplo. Aunque también hay otra cosa: el esnobismo, que per sé es malo; pero el esnobismo que hace que la gente descubra cosas, no lo es. Estoy seguro de que hay gente que se acerca a distintas formas de arte por esnobismo y termina encontrando algo con lo que se identifica y ahí el gusto se vuelve auténtico.

Esta onda gourmet, ¿qué le ha dado al ecuatoriano?

La onda gourmet en la cocina ecuatoriana ha existido siempre. Por ejemplo, la comida de mi abuela era supergourmet, pero no se llamaba gourmet, era la cocina de la abuela. Ahora tú comes un ají de carne y ya sabes que esa sopa marida sabores como el del maqueño, la papa, la carne y funciona muy bien. Creo que  esta onda nos ha dado la capacidad de disfrutar de cosas que ya teníamos.

¿Y qué nos ha quitado?

A la gente que no lo está viviendo de manera auténtica sí le quita. El esnobismo te hace perder la capacidad de disfrutar de lo sencillo. Aunque sea hermoso o rico, pero si es sencillo esa gente no lo valora.

Si es barato tampoco.

La tripa mishqui es un ejemplo. Hay gente que dice: cómo vas a comer en la calle esa porquería. Eso es esnobismo. Y capaz que el sabor de la tripa mishqui y el maridaje con la cerveza son gourmet.

Antes, el sibaritismo estaba más asociado con el gusto por lo extranjero, lo exótico, lo caro, ¿sigue siendo así?

Sí, en la parte esnob. Aunque el Ecuador está empezando a agarrar amor propio; antes la gente no entendía que el café ecuatoriano podía ser mejor que el colombiano, y es uno de los mejores del mundo. Pero el más claro ejemplo de que ya nos estamos viendo con amor propio es el chocolate.

Estamos orgullosos del cacao ecuatoriano.

Éramos cacao, éramos materia prima. Hace cinco años que fui a Chile a vender chocolate ecuatoriano y me decían: no, chocolate ecuatoriano, no; chocolate belga hecho con cacao ecuatoriano, sí. En los últimos años  eso ha cambiado muchísimo con marcas como Pacari, Hoja Verde, República del Cacao, Caoni, Kallari…

¿Productos o sitios ‘made in Ecuador’ para sibaritas?
El chocolate degustado por regiones y porcentajes. O tomar cafés de diferentes zonas del Ecuador procesados de distinta manera. Unas buenas chugchucaras en Latacunga. O los helados de paila en Ibarra: pegarse los ocho sabores.

¿Este país se puede permitir el sibaritismo?

El sibaritismo no es un lujo. Está mal pensar que comer bien es de ricos. El arte está en hacer lo más rico posible con lo que tengas. Las materias primas para una buena comida no son exclusivas, todo el mundo tiene acceso a las hierbas, por ejemplo. No todos tienen que comer lomo fino, pero hay maneras de cocinar que hacen que la comida sea una experiencia.

Comparte tus tips para ser sibarita sin gastar mucho.

Si no tengo 100 dólares para gastar en un restaurante, no quiere decir que no pueda comer un buen seco en cualquier parte. Es más una actitud; disfrutar de la vida no requiere de dinero, sino de decir: me gusta, no me gusta,  y elijo dentro del campo que tengo para elegir.

¿Por fuerza el sibarita en la comida debe plegar a la filosofía ‘slow food’?

En todo, lo mejor para ti es lo que más te gusta. Es como que mañana pongamos de moda la música clásica en Quito y tengas que ir a esos conciertos aunque te parezcan un abombe, porque si no sabes que eso ‘es bueno’ eres tonto o no estás en nada; eso no es auténtico.

Hagamos una miniguía de supervivencia para el sibarita que viva en Ecuador.

La norma es explorar, ser curioso. Es una norma sencillita. O sea, anda al mercado y come, compra esa hoja que nunca has visto y pregunta cómo se usa y trata. No creas en nada. El enemigo del disfrute es el prejuicio; la gente se pierde de cosas increíbles por eso.

José Nicolás Vélez

Nació en Quito, en 1971. Es ingeniero mecánico, también fue profesor de colegio y montañista. Desde hace 11 años es cafetero. Junto a su esposa, Isabel Pallares, es dueño de Café Vélez. Se ha formado en ferias, vía Internet, con amigos, con finqueros y con el gurú mundial del café: Ted Lingle. Antes de meterse de cabeza en el sofisticado mundo cafetero, tomaba café instantáneo sin pudor.

EN ENTREGAS ANTERIORES Atras
26 de mayo 2016
Mayo 15 2016
Mayo 8 2016
Mayo1_2016
24 abril 2016
18 de abril del 2016
10 04 20 16
2Abril_2016
26 de marzo del 2016
Marzo 19 2016
Marzo13 2016
5 de marzo del 2016
febrero 28 2016
21_feb_2016
13 de febrero del 2016
febrero 6 2016
Enero31_2016
23 de enero del 2016
Enero 17 2016
Enero09_2016
2 de nero del 2016
27 de diciembre 2015
20 diciembre 2015
12 diciembre 2015
5 de diciembre del 2015
29 noviembre de 2015
22 de noviembre del 2015
14 de noviembre del 2015
8 de noviembre 2015
1 de noviembre de 2015
24 de octubre del 2015
18 octubre 2015
11 de octubre 2015
4 de octubre del 2015
27 septiembre 2015
20_de_septiembre
12 de septiembre del 2015
5 de septiembre de 2015
30 de agosto del 2015
23 agosto 2015
16 de agosto del 2015
9 de agosto del 2015
2 de agosto del 2015
26 julio 2015
19 de julio del 2015
12 de julio del 2015
5 julio 2015
28 de junio del 2015
21 de junio del 2015
14 junio 2015
8 de junio del 2015
31 de mayo del 2015
24 de mayo 2015
17 de mayo de 2015
9 de mayo del 2015
3 mayo 2015
25 de abril de 2015
18 de abril del 2015
12 abril 2015
5 de abril 2015
29 de marzo 2015
22 marzo 2015
14 03 2015
8 de marzo del 2015
1 marzo 2015
21 02 2015
14 de febrero del 2015
8 febrero del 2015
31 enero 2015
24 de enero del 2015
18 enero 2014
11 enero 2015
4 de enero del 2014
28 de diciembre 2014
21 de diciembre de 2014
14 de diciembre del 2014
7 diciembre 2014
30 de noviembre
22 de noviembre
16 de noviembre 2014
9 de noviembre de 2014
2 de noviembre 2014
26 octubre del 2014
19 de octubre
11 octubre 2014
5 de octubre 2014
28 de septiembre de 2014
20 de septiembre 2014
14 de septiembre 2014
7 de sepiembre 2014
7 de septiembre 2014
30 de agosto del 2014
24 agosto 2014
16 de agosto de 2014
10 de agosto 2014
3 agosto de 2014
27 de julio de 2014
20 de julio
12 de julio 2014
6 de julio de 2014
28 junio 2014
22 de junio de 2014
15 de junio de 2014
8 de junio de 2014
01 de junio de 2014
25 de mayo
18 mayo 2014
4 Mayo 2014
27 abril 2014
Adelante
VISITE TAMBÍEN: Planeta