Chocolate, pasión de todos los días

Retomar la buena costumbre del chocolate permitiría al Ecuador dar el salto de proveedor de materia prima a procesador y exportador.



Lourdes Páez Paredes* (O) 24 Octubre 2015

Érase una vez un país donde las fortunas se medían por el número de árboles de cacao, las mujeres perfumaban los baúles de ropa con las semillas de esta fruta y cuidaban la tersura de su piel con el suave aceite extraído de ellas. Las familias despertaban con una humeante taza de chocolate para calentar el cuerpo bajo el frío andino de la Sierra o en el fresco amanecer de la Costa, costumbre que se repetía por la noche cuando se bebía otra espumosa taza de chocolate para conseguir un sueño profundo y reparador. En honor a sus cualidades nutritivas el chocolate era parte de la dieta de las madres  luego del parto, y el delicado cuerpo de los bebés se masajeaba con su fino aceite para prevenir las irritaciones.  

En los mercados se vendían al peso enormes tabletas artesanales para el consumo diario, y durante la Cuaresma era el alimento permitido para no romper el ayuno.  En época de cosecha la fiesta se instalaba en las plantaciones de cacao al ritmo del salteado, el meneado y el toreado combinando el baile con las tareas de secado en los tendales, y proclamando santo al cacao que de rodillas se muele…y mirando al cielo se bebe.

Montículos de cacao aromatizaban las calles del Puerto en espera de embarcar en los buques llegados de Europa y Norteamérica, en tanto que miles de trabajadores en las haciendas cuidaban de la pepa de oro, dínamo de la economía y de la sociedad.  El cacao estuvo presente en la Guerra de Independencia y en la Revolución Liberal; fue responsable de la apertura comercial hacia el mundo y permitió la consolidación de Guayaquil como  la capital mundial de su producción y exportación en los siglos XIX e inicios del XX.

El cacao es el corazón de una historia que se remonta a más de 5 000 años, cuando nuestros antepasados domesticaron y consumieron por primera vez esta fruta de origen amazónico, que hoy se cultiva en todas las tierras bajas del país y genera ingresos para medio millón de ecuatorianos y divisas para el Estado a partir de su exportación.

A pesar de que actualmente los mayores proveedores de cacao convencional son Costa de Marfil y Ghana, el Ecuador no ha perdido su liderazgo como el mayor productor de Sudamérica y principal proveedor de cacao fino del mundo con el 60% de la oferta global, gracias al cultivo de Cacao Nacional Fino y de Aroma, nuestro cacao emblemático apreciado por los mejores chocolateros.

Un texto premiado
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‘Ecuador tierra del cacao’ es una investigación sobre la cultura cacaotera del país y fue editado por Trama.

Con el fin de preservar la finura de su sabor y aroma y lograr un mayor rendimiento por hectárea, el Centro Pichilingue del INIAP desarrolla clones mejorados y resistentes, y así preserva la riqueza genética del nacional que, en plantaciones modernas y tecnificadas, está recuperando su gloria de antaño.  No en vano se conoce a nuestro país como el SiliconValley del cacao, ya que el Ecuador ofrece al mundo, además del excepcional Nacional, el Cacao Sacha, variedad amazónica recientemente descubierta y llamada súper-árbol por su alta productividad y resistencia a las plagas, y un tercero, Cacao híbrido, el CCN-51. Este último fue desarrollado por el agricultor ambateño Homero Castro, quien nunca imaginó que lograría un producto de exportación y el material genético para la siembra de inmensas plantaciones en Ecuador, Perú y Colombia.

Mientras en la última década el cultivo de cacao en el país se incrementó en 110%, llegando a exportarse 235 000 toneladas en el 2014, la tradición de consumir chocolate se ha convertido  en una leyenda, luego de cinco milenios de haber sido el pilar de una sociedad que vivía, comía y bebía cacao. El principal signo está dado por la reducción en el consumo de chocolate frente a la masiva aceptación del sucedáneo, un sustituto elaborado con grasas de palma o soya, sin cacao pero con un alto porcentaje de azúcar y leche en polvo.  Se lo reconoce en el paladar por su textura pegajosa que se derrite lentamente y deja en la lengua una sensación grasa. Al no contener manteca de cacao y apenas un poco de cocoa para darle el color café, el sucedáneo es muy barato y se usa en pastelería, heladería y chocolatería confundiendo al consumidor.  La situación se complica aún más para el verdadero chocolate frente a los prejuicios y temores al endilgársele males de los que en verdad es responsable la gran cantidad de azúcar y grasas sustitutas que contienen ciertos productos.

Se dice que cada ecuatoriano consume cerca de 500 gramos de chocolate al año, uno de los índices más bajos de Latinoamérica y muy por debajo del consumo de un belga, que come 10 000 gramos en un año. Durante mi investigación pude constatar que la costumbre de beber chocolate apenas se mantiene vigente en zonas rurales del país, donde aún se utilizan las tabletas artesanales de Ambato y Cuenca o las manitos de cacao preparadas en las fincas cacaoteras.  Mientras nuestros vecinos colombianos prefieren tomar en el desayuno una taza de chocolate con arepa, a pesar de la fama que tienen de pueblo cafetero, en el Ecuador,  reconocido mundialmente por la calidad de su cacao, la costumbre del chocolate en medios urbanos ha cedido frente a bebidas energizantes, las gaseosas y el café instantáneo.    

Así como los franceses conocen sobre vinos y tipos de uvas, y los argentinos hacen de la hierba mate un ritual nacional, los ecuatorianos debiéramos reconocer en el cacao nuestras raíces e incorporar el chocolate a la dieta cotidiana y la gastronomía. Retomar la buena costumbre del chocolate permitiría al país dar el salto de proveedor de materia prima para las fábricas del mundo, a procesador y exportador de chocolate, ya que el primer paso se da casa adentro impulsando las marcas locales, así como hacen los suizos, campeones en consumo de chocolate con 11 000 gramos por persona al año, lo cual genera una robusta industria que invade al mundo con el famoso ‘chocolate suizo’.   

Quiero concluir recordando que sin cacao no hay chocolate. Ya sea para levantar el ánimo o regalar un bocado de placer, el mundo entero adora el chocolate. ¿No será tiempo de que los ecuatorianos retomemos este gusto y lo convirtamos en una pasión y un destino?

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‘Ecuador tierra del cacao’ es una investigación sobre la cultura cacaotera del país y fue editado por Trama. Acaba de hacerse acreedor al Premio Nacional 2015 a la Mejor Investigación Gastronómica entregado por el Congreso de Gastronomía Latitud   y la Feria Ecuador Cultura Gourmet. La autora es cofundadora de la Academia del Chocolate Ecuador.

*Master en Comunicación y Desarrollo. Dedicada a la comunicación, la publicidad y el mercadeo.

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