Sazón Ecuatoriana

La cocina ecuatoriana enfrenta un reto: revalorizar sus recetas

Lo que se requiere son políticas de Estado para promover la cocina ecuatoriana, que también permitiría una activación en la economía.

Los sabores, texturas y aromas tradicionales marcan cada plato y producto del Ecuador. Sin embargo, el reconocimiento de la comida nacional no es el adecuado, según los chefs y especialistas consultados.

Aún así, hoteles, restaurantes, empresas de catering o ferias internacional incluyen en sus menús un seco de chivo, fritada, locros, aguado de gallina, humitas, fanesca, caldo de patas...

Por ejemplo, en la carta del restaurante Techo del Mundo, del Hotel Quito, se cuentan siete platos de comida ecuatoriana, que alternan cada seis meses, además de las sopas típicas que se encuentran en su bufé.

Según Edmundo Vega, administrador del lugar, los hoteles han implementado estos platos por pedido de los clientes nacionales e internacionales. Además, considera que se necesitan políticas de Estado. Una opción es implementar un “programa de certificación que garantice la calidad del producto, la presentación y la preparación de los platos. Esto se encontraría en cada restaurante o sitio de venta”.

El chef Wilson Oña considera que la acogida por la comida nacional ha mejorado desde aproximadamente cuatro años. “Inclusive en concursos a escala internacional la participación es con platos ecuatorianos”.

En el servicio de catering de Intercul, la comida internacional se intercala con la nacional en sus contratos. “La gente acepta más la sazón ecuatoriana por el cambio en la presentación. Esta es más elaborada”, comenta Kléver Tacuri, subchef de Intercul. Esta empresa de servicios también trabaja con cocina tradicional y productos como la quinua, el amaranto y los mellocos que le proporcionan sabor y color a los platos que elaboran.

Para Dimitri Hidalgo, catedrático de la Universidad Tecnológica Equinoccial, “la gente poco a poco se ha identificado con la comida del Ecuador y la ha revalorizado (...) Se rescatan los sabores tradicionales, con montajes que realzan la comida, pero no desvirtúan la esencia”. Él empezó a identificarse con la cocina nacional desde 1994. Su participación en ferias internacionales, le ha permitido conocer el interés del mercado externo en lo ecuatoriano.


UN PROYECTO PARA POSICIONAR LOS SABORES ECUATORIANOS

La Asociación de Chefs del Ecuador (ACE) está formada por 5 000 miembros entre chefs, empresarios turísticos, hoteleros y dueños de negocios. Uno de sus objetivos es situar al país como destino culinario y turístico.

Carlos Gallardo, presidente de esta Asociación, explica que la comida ecuatoriana quedó relegada a segundo plano: “le hicieron de menos”. Este problema se remonta a la conquista y continuó en el siglo XIX, al conservar la corriente europea en la comida, especialmente francesa, que llega con el ‘boom’ del cacao y se mantuvo hasta el siglo XX.

A pesar de ello existen platos tradicionales que han subsistido como el locro. Según Gallardo existen más de 200 variedades.

Para posicionar a la cocina ecuatoriana, la ACE también se ha plateado un proyecto que incluye: investigación, promoción, capacitación y desarrollo.

Así se han elaborado publicaciones e investigaciones como Fiestas y Sabores del Ecuador (que recupera las festividades y comidas autóctonas de los pueblos del país), ‘El Sabor del Ecuador’ (recetas en inglés y español con sus productos), Chefs del Ecuador (12 representantes de la gastronomía del país), entre otros.

Pero este esfuerzo no es suficiente. Mauricio Armendaris, director nacional de la Academia Culinaria del Ecuador, explica que es necesaria una política de Estado que promueva, por ejemplo, una normativa que regule la venta de alcohol o que se exija que el mayor porcentaje de platos en una carta sean ecuatorianos o hechos con productos nacionales.

Esto permite que se active la economía y se conserven productos endémicos a través de fomentar su cultivo.

Armendaris cree que con la normativa no se perdería el ciclo de producción, que defienden organizaciones internacionales como SlowFood, y que productos nativos desaparezcan, por la adquisición de alimentos que resulten más baratos, pero que afectan el plato final.

Este chef señala que “al cambiar el concepto de lo que es la cocina, ya no como un servicio sino como cultura, la visión de lo que es la gastronomía varía”, como sucedió en países como México, que posee políticas al respecto.

Para lograrlo, los cambios deben darse en las universidades, con reformas en la parte académica que den prioridad a la enseñanza de los orígenes de los productos locales y de la cocina ecuatoriana.

Pero este proceso de valorización de la cocina se da desde el consumidor. Por eso, el trabajo no está en lo que preparan los chefs, sino en investigar y recuperar las recetas y los productos tradicionales, finaliza Armendaris.