Formación del Chef

La capacitación de un chef demora por lo menos cinco años en el país

Universidad SEK - Administración Alta Cocina. Suheir Khamis, Coordinadora de Administración Alta Cocina dialoga con Revista Líderes sobre la carrera en esta institución. Video: Youtube.com / Canal: revistalideres

La tendencia a la comida ecuatoriana toma más fuerza en las aulas. Aún se mantiene la práctica francesa, que es un referente en el arte culinario.

Un buen chef no es, necesariamente, el que logra los mejores cortes de carne, tiene los mejores utensilios y las mejores instalaciones para hacer su trabajo. Un buen profesional se diferencia porque cuando tiene pocos elementos en su refrigerador puede cocinar un buen plato.

Las instituciones educativas apuntan a generar chefs capaces y emprendedores con diferentes características. Para eso apelan a distintas líneas culinarias.

Por ejemplo, la Universidad Internacional SEK ofrece una licenciatura en Administración de la Alta Cocina. Es decir, en cinco años de estudio (en promedio en las universidades consultadas), el alumno está capacitado para administrar un restaurante y además conoce las prácticas culinarias.

Suheir Khamis, coordinadora de Administración de la Alta Cocina de la SEK, explica que la Universidad ha invertido más de USD 60 000 en la infraestructura para las aulas. Allí se enseñan los principios de la comida francesa, pero no se despegan de la cultura y comida ecuatorianas.

Bajo la lógica del emprendimiento, la Universidad Tecnológica Equinoccial mantiene la misma línea. Allí, el título estudiantil es de Administrador Gastronómico. Son 151 créditos y se necesitan 1 300 horas de práctica. La Universidad planea que los graduados de sus aulas, además de chefs preparados para restaurantes, cruceros o establecimientos hoteleros, puedan realizar actividades de supervisores de catering, gerentes de banquetes o administradores alimenticios de hospitales, clínicas, entre otras.

En la Universidad de las Américas (UDLA) el 25% de la malla curricular de Gastronomía trata materias del Ecuador. Se enseña historia, antropología, productos y técnicas tradicionales, técnicas modernas y “respeto a la cocina ecuatoriana”.

Según Carlos Gallardo, director nacional de la Facultad de Turismo y Hospitalidad, la idea de la Universidad es que los estudiantes se especialicen en productos como el camarón, el cacao o frutas endémicas y cuando lleguen a otro país a trabajar, y se les presente esos elementos, puedan destacar en su manejo y estar un paso adelante.

Por eso, la universidad invirtió USD 300 000 en investigación de comida ecuatoriana y USD 2 millones en instalaciones. En el otro 75% de la malla están los conocimientos en cocina italiana, española, técnicas internacionales, manejo de equipamiento, entre otras.

La Universidad San Francisco tiene siete restaurantes y centros de producción donde el alumno aprende distintos tipos de servicio y elaboración de productos alimenticios. Cada uno tiene una temática. En uno de ellos solo se ofrece comida ecuatoriana.

Claudio Ianotti, director académico de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo, explica que hace más de 10 años los chefs no eran reconocidos como un gremio. Hoy, los jóvenes han experimentado con nuevas tendencias y se ha desvinculado del “yugo francés”.